Többszörösen feldolgozott élelmiszerek (TFÉ)

Halmozott problémák: egészségügyi, társadalmi, környezeti és gazdasági

Az az elképzelés, hogy “minden étel feldolgozott étel, így szinte nincs is optimális választás jó és rossz között” rávilágít a modern élelmiszerek előállításának és fogyasztásának bonyolultságára. Bár igaz, hogy a legtöbb étel valamilyen mértékben feldolgozáson megy keresztül, nem minden feldolgozás tekinthető egyformának. Főzzük, hűtjük, tartósítjuk, sózzuk, fűszerezzük az alapanyagokat, amik ezen folyamatok révén érik el kulináris jellegüket. Illetve, a feldolgozás javíthatja az élelmiszerek biztonságát, eltarthatóságát és hozzáférhetőségét, lehetővé téve az élelmiszerek nagy mennyiségű elosztását. Azonban bizonyos feldolgozási módszerek, például a túlzott finomítás, mesterséges összetevők hozzáadása vagy a magas hőmérsékletű feldolgozás, lecsökkenthetik az ételek természetes tápanyagtartalmát, és az egészségtelen adalékok, például cukor, só és transzzsírok hozzáadásához vezethetnek. A dilemma feloldása abban rejlik, hogy különbséget tudunk-e tenni az alapanyagok, minimálisan és a többszörösen feldolgozott élelmiszerek között? Ez pedig nem egyszerű feladat.

A többszörösen feldolgozott élelmiszerek az elmúlt 10 évben fontos és népszerű kutatási területté nőtte ki magát. Beleértve azok egészségügyi, gazdasági és környezeti hatásait. Még 2010-ben éppen csak érintették a témát a szakmai cikkek, 2023-ban már több mint 7000 olyan publikáció jelent meg, ami a többszörösen feldolgozott élelmiszerekkel kapcsolatos kutatási eredményeket mutatja be.

Említést érdemel, hogy 2010-ben megjelent egy, azóta nagy kariert befutott cikk, ami feldolgozott élelmiszerek addig zavaros rendszertanát egyszerűsítette le. Mindemellett, felhívta a figyelmet arra, hogy a brazil társadalomban milyen összefüggések vélhetők felfedezni az elhízás és a többszörösen feldolgozott élelmiszerek fogyasztása között. A NOVA (Uma nova classificação de alimentos) egy négy lépcsőből álló osztályozási rendszer. Mi volt az újdonság ebben a rendszerben? Az alapötlet az volt, hogy maga a “feldolgozott élelmiszer” kifejezés elavultnak tekinthető. Felesleges hibáztatni a feldolgozott élelmiszereket a társadalmakat globálisan érintő egészségügyi problémák miatt, ha nem értjük, mi az igazi kockázat forrása. Annál is inkább, mert a élelmiszerlánc nagy részét valamilyen módon feldolgozáson átesett termékek uralják. Tehát, nagy valószínűséggel minden élelmiszer némi kockázatot jelent. A NOVA történet a São Pauloi Egyetemen kezdődött és a brazil népesség elhízásának okait probálta felderíteni a vásárlási szokások tükrében. Tisztázni szerették volna, hogy a sokszor egymásnak ellentmondó, vagy egymással fedésben álló élelmiszer kategóriákat hogyan lehetne érthetőbben és követhetőbben felosztani. Ezzel pedig világossá tenni, hogy mely élelmiszer csoportok játszanak szerepet a egészségügyi mutatók romlásáért.

Ennek a munkának eredményeképpen négy kategória született meg:

1. Feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek

Nyers, fagyasztott, szárított alapanyagok amik sót, cukrot, zsiradékot és tartósítószert nem tartalmaznak. Példa lehet erre egy szelet hús, bármilyen friss vagy fagyasztott zöldség, gyümölcs. A konyhában használt alapanyagok nagy része ide sorolható.

2. Feldolgozott konyhai hozzávalók

Az 1. csoport nyersanyagait tartalmazza minimális kezelés, ízesítés után. pl.: magvakból préselt olajok, sóval tartósított zöldségek, gyümölcsök.

3. Feldolgozott élelmiszerek

Az 1. és 2. csoport élelmiszereit tartósítjuk sütéssel, főzéssel, palackozással, csomagolással. Az eltarthatóságot növelendő kerülhetnek bele tartósítószerek. Ez a kategória sokkal szélesebb skálán mozog, mint az első kettő. Ide tartoznak a sajtok, terjtermékek, a feldolgozott hústermékek, a kovászos kenyér, pékáru, cukorka, édesség, cukrászipari termékek stb. Láthatjuk, hogy ezeknek a termékeknek egy része régóta az emberi táplálkozás részét képezi úgy mint a kenyér, tejtermékek.

4. Ultra-feldolgozott élelmiszerek

A többszörösen feldolgozott élelmiszerek, mint a nevük is mutatja, több élelmiszeripari eljáráson mennek keresztül. Főként ipari összetevőkből készülnek, különböző ipari technikák alkalmazásával. Ezek az élelmiszerek gyakran minimális vagy egyáltalán nem tartalmaznak feldolgozatlan összetevőket és számos olyan összetevő szerepel a csomagoláson, ami a pultontarthatóságot, fogyasztási élményt növelje, illetve előállítása költségeit csökkenti. Például hidrogénezett olaj, módosított keményítő, fehérje izolátum, kukoricaszirup, ízfokozók és színezékek.

Ide tartoznak még a szénsavas üdítőitalok, növényi alapú húshelyettesítők, bizonyos péksütemények, nassolni valük, ízesített joghurtok, és készen fogyasztott ételek.

Tehát ez a negyedik kategória az, ami jelentős kritikák kereszttüzébe került az elmúlt évtizedben, és az érdeklődés nem lankad. Carlos Monteiro, a cikket jegyző csoport vezető kutatója több helyen hangoztatta, hogy a 4. csoportba tartozó élelmiszerek egészségre és környezetre gyakorolt hatását kutató cikkeket nemzetközi és nemzeti szinten kéne értelmezni és a beépíteni a élelmiszerbiztonság szabályozásba. Egyértelmű ajánlásokat és szankciókat sürgetnek a szakemberek.

Hogy csak néhányat említsünk a további kutatási eredményekből.

Egy 2015-ben publikált tanulmány (8), amely az új-zélandi szupermarketek csomagolt termékkínálatát vizsgálta, megállapította, hogy az többszörösen feldolgozott élelmiszerek teszik ki a legnagyobb részét (80%) a polcon található csomagolt élelmiszereknek. Ezeket összehasonlították két másik csoport tápanyag értékével. Az egyik a friss élelmiszerek csoportja (friss, szárított, fagyasztott zöldségek, gyümölcsök, halak, hüvelyesek stb.) és a minimálisan feldolgozott termékek (tészta, só, olajok, tej, tejtermékek, növényi tejtermékek). Az eredmények szerint a többszörösen telített élelmiszerek közel négyszer rosszabbul teljesítettek, mint a friss termékek és a minimálisan feldolgozott élelmiszereknél is jelentősebb kedvezőtlenebb volt a tápanyag profil. Ez főként magas telített zsír-, nátrium- vagy cukortartalomat jelentett.

A tanulmány arra is rámutat, hogy a többszörösen feldolgozott élelmiszerek ára összehasonlítva a másik két kategória termékeivel igen kedvező volt a vásárlók pénztárcájára nézve. Vagyis, nagyon tudatos és felkészült vásárlónak kell lenni, hogy időt, pénzt és energiát nem kímélve az egészségesebb étrend mellett döntsünk. 2016-ban Ausztráliából is hasonló eredmények láttak napvilágot (9). Illetve, azóta is jelennek meg publikációk, amik az élelmiszerláncon belüli szabályozások, adózási rendszerek hiányosságaira hívják fel a figyelmet. Hangsúlyozva, hogy az egészséges, tápláló étkezés jóval költségesebb mint a feldolgozott élelmiszerek megvásárlása (10).

Azonban nem szabad elfelejteni, hogy az ár mellett a vásárlói szokásokat számos más tényező is befolyásolja, úgy mint a termékekhez való hűség, a megszokás, a könnyű elkészítés, felhasználás és csomagolás (9). Mindezeken túl ezek a termékek mérnöki módon hatnak a testünkre, hormonháztartásunkra, amik még nehezebbé teszik, hogy nemet mondjunk rájuk. Akár azt is mondhatnánk, hogy rászoktatnak minket a fogyasztásra.

Chris van Tulleken könyve, a Többszörösen Feldolgozott Emberek (Ultra processed People, magyar fordításban nem elérhető) részletesen bemutatja, hogyan szokhatunk rá a többszörösen feldolgozott élelmiszerekre. A legújabb tudományos kísérletek eredményeinek bemutatása mellett magán is elvégzett egy kísérletet, amit egy BBC műsorban mutatak be 2023-ban. Nem kevesebbre vállalkozott, minthogy lecserélje az egyébként egészségesnek mondható étrendjét (csak 20% TFÉ) egy olyanra, amiben a napi kalória bevitelének 80%-át TFÉ teszik ki. Ezt úgy kell elképzelni, hogy reggelire gabonapelyhet fogyasztotta, amikor napközben megéhezett müzli szeletet evett, előre szeletelt kenyérből készített szendvicset, mikrózható kész ételeket fogyasztott főétkezéskor. A kísérlet az angol nézőknek készült, ahol a felmérések szerint az emberek egyötöde így étkezik.

Az első dolog, amit egyértelműen hangsúlyoz, hogy az ételek szinte etették magukat. Szinte lehetetlen volt megállni, hogy a következő szelet pizza után nyúljon és ahogy haladt előre a kísérletekben egyre éhesebb és éhesebb lett.

Egy hónap elteltével több mint 6 kg nyomott többet, ennek fele zsír formájában jelent meg a tetében. Ami viszont még ennél is érdekesebb eredmény volt, az a hormonszint változás és az agy MRI vizsgálatával kimutatott változások.

Először is az éhségérzetet kiváltó hormonszint megemelkedett a vérében (30%-al) míg a teltségérzetért felelős hormon szintje csökkent. Vagyis a teste azt érzékelte, hogy éhes, kevéssel az étkezések után is.

Másodszor pedig az agyban egy hónap elteltével jutalomközpontban jelentkeztek változások. A vizsgálat azt mutatta, hogy az adott területeken egy hónappal ezelőtt még nem látott aktivitás figyelhető meg. Erről azt kell tudni, hogy amikor a jutalomközpontot aktiváljuk az agyban, általában öröm, pozitív megerősítés érzéseit váltjuk ki. Ez az aktiváció neurotranszmitterek, például a dopamin felszabadulásán keresztül történik, amelyek az öröm és a boldogság érzéseivel társulnak. Ilyen aktiváló hatással bír a zenehallgatás vagy a testmozgás, és az addiktív anyagok, mint például a drogok vagy az alkohol fogyasztását. Az ismételt jutalomközpont-aktiváció, tehát ha újra és újra ismétlődik a boldogságot előidéző cselekvés, bizonyos viselkedések kényszeressé válhatnak. Máshogyan kifejezve, keresni fogjuk azokat a lehetőségeket, hogy az örömet okozó tevékenység megismétlődjön, Chris van Tulleken esetében egyre jobban kívánta a TFÉ-et a teste.

Fontosnak tartom megjegyezni, hogy bár a könyv célzottan az egészségre gyakorolt negatív hatásokról beszél – nem véletlen, hogy nagy siker lett- több fejezetben is kitér az előállítással járó környezeti terhelésről is. Úgy mint az előállítás során felhasznált víz, nyersanyag és kibocsátott károsanyag mennyiség. Illetve, nagyon hangsúlyosan megjelenik a vezető mamutvállalatok gazdasági érdekeinek hálózata és a jelentős lobbi erő, ami szinte tökéletesen ellehetetleníti, hogy változás történjen a szabályozási rendszerben.

Hasonló tapasztalatokról beszél könyvében Marion Nestle is. Nestle amerikai dietetikus, mikrobiológus, aki több kollégája mellett tanácsadói munkájával segítette a 1990-ban megjelent Táplálkozási Irányelvek publikálását. Ez a riport hosszú évtizedekre meghatározta az amerikai táplálkozási trendeket, az ajánlott napi táplálkozás alapjait fektették le benne. Ebben a könyvben (Food Politics) leírja, hogy azt a tudományos munkát, ami már a 80-as évek végén azt az eredményet adta, hogy csökkenteni kell a cukor, hús, feldolgoztt élelmiszer bevitelét, hogyan formálták át a lobbi tevékenységek. A megjelent ajánlás ennek megfelelően nem tükrözhette a fogyasztók valódi igényeit vagy csökkenthette a nemzeti szinten már akkor is aggasztó mértéket öltő elhízás problémáját. Nagyon érdekes olvasmány, sajnos magyarul ez sem érhető el. De ízelítőt kaphatunk Nestle véleményéről a Kiss the Ground című dokumentumfilmből, aminek már van magyar változata. Illetve, megjelenik egy 2004-es filmben is, ami a korábban említett Chris van Tulleken kísérletnek egy amerikai változatát mutatja be. Super size me, vagy magyarul McDagadsz.

Ebben a bejegyzésben összegyűjtöttem néhány olyan cikket, podcastot és könyvet, ami ezzel a témával foglalkozik.

Blog:

Ultra Processed Foods, here’s what the evidence actually says about them

How UPF took over your shopping basket

Könyv:

©2023 Chris van Tulleken (P)2023 Penguin Ultra Processed People

Nestle, Marion. Food politics : how the food industry influences nutrition and health. Berkeley: University of California Press, 2002.

Video:

Carlos Monteiro YouTube

Chris van Tulleken talk

Egyéb pre-reviewed publikációk

1. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition. 2019;22(5):936-941.
2. Moubarac, J-C, Batal, M, Louzada, ML et al. (2017) Consumption of ultra-processed foods predicts diet quality in Canada. Appetite 108, 512–520.10.1016
3. Rauber, F, Louzada, MLC, Steele, EM et al. (2018) Ultra-processed food consumption and chronic non-communicable diseases-related dietary nutrient profile in the UK (2008–2014). Nutrients 10
4. Fardet, A (2016) Minimally processed foods are more satiating and less hyperglycemic than ultra-processed foods: a preliminary study with 98 ready-to-eat foods. Food Funct 7, 2338–2346
5. Cediel, G, Reyes, M, da Costa Louzada, ML et al. (2018) Ultra-processed foods and added sugars in the Chilean diet (2010). Public Health Nutr 21, 125–133.10.1017/S1368980017001161
6. Monteiro, CA, Moubarac, JC, Cannon, G et al. (2013) Ultra-processed products are becoming dominant in the global food system. Obes Rev 14, 21–28.10.1111/obr.12107
7. Louzada, MLC, Martins, APB, Canella, DS et al. (2015) Impact of ultra-processed foods on micronutrient content in the Brazilian diet. Rev Saude Publica 49, 45
8. Lewis M, Lee A. Costing ‘healthy’ food baskets in Australia – a systematic review of food price and affordability monitoring tools, protocols and methods. Public Health Nutrition. 2016;19(16):2872-2886. doi:10.1017/S1368980016002160
9. Luiten, C.M., Steenhuis, I.H., Eyles, H., Mhurchu, C.N. and Waterlander, W.E., 2016. Ultra-processed foods have the worst nutrient profile, yet they are the most available packaged products in a sample of New Zealand supermarkets. Public health nutrition, 19(3), pp.530-538.
10. Herforth, A., Bai, Y., Venkat, A., Mahrt, K., Ebel, A. & Masters, W.A. 2020. Cost and affordability of  healthy diets across and within countries. Background paper for The State of Food Security and Nutrition in the World 2020. FAO Agricultural Development Economics Technical Study No. 9. Rome, FAO. (https://www.fao.org/3/cb2431en/cb2431en.pdf)