Vegán vagy húsevő? A két véglet között széles a paletta

Szerencsére egyre több helyen lehet már Magyarországon is találkozni a húsmentes étkezéssel. Természetesen sok helyen még mindig tartják magukat a tradicionális étkezési szokások és nem egyszer egymásnak feszül a vegán és húsevők tábora, miközben a valóságban a legtöbb ember valahol e két végpont között helyezkedik el. Engem épp ez a széles középmező érdekel: az a gyakorlat, amit ma flexitáriánus étrendnek hívunk. De mielőtt odáig eljutnánk, érdemes megnézni, miért kérdés ez egyáltalán – és miért épp a húsevés az a pont, ahol az étkezés és a környezet ügye a legélesebben találkozik.

Mennyi helyet foglal el az asztalunk a bolygón?

Kezdjük egy adattal, ami sokakat meglep: a Föld lakható szárazföldjének nagyjából fele mezőgazdasági használat alatt áll. Ez önmagában is figyelemre méltó, de az igazán tanulságos az, hogyan oszlik meg ez a terület. A leggyakrabban idézett elemzés – Joseph Poore és Thomas Nemecek 2018-as, a Science-ben megjelent, 570 tanulmányt és közel 39 ezer gazdaságot feldolgozó munkája – szerint az állati eredetű élelmiszerek előállítása a globális mezőgazdasági területek mintegy 83%-át veszi igénybe (beleértve a legelőket és a takarmánytermesztést), miközben a világ kalóriaellátásának csupán 18%-át, fehérjeellátásának pedig 37%-át biztosítja. Emellett az élelmiszer-rendszer üvegházhatásúgáz-kibocsátásának körülbelül 56–58%-áért felelősek. Ugyanakkor az állattenyésztés környezeti hatása jelentősen függ az állatfajtól, a termelési rendszertől és a földhasználat típusától: a kérődzők (különösen a szarvasmarha) kibocsátása jóval magasabb, mint például a baromfié vagy a tojástermelésé.

A terület nagy része megy az étrendünk kisebb részére. A szerzők számítása szerint, ha az emberiség lemondana a húsról és a tejtermékekről, a mezőgazdasági földhasználat több mint 75 százalékkal csökkenhetne – nagyjából az Egyesült Államok, Kína, az EU és Ausztrália együttes területével egyenértékű területtel –, és a világ még mindig jóllakna.

És mindeközben nő az igény. A globális húsfogyasztás ma több mint négyszerese az 1961-esnek: akkor nagyjából 70 millió tonna hús készült a világon, 2022-re ez 361 millió tonna körül járt. Ez nem pusztán a népességnövekedés következménye – a fejenkénti fogyasztás is emelkedett, vagyis a húsfogyasztás gyorsabban nőtt, mint ahány ember született. A FAO előrejelzései szerint pedig 2050-re, közel 10 milliárdos népesség mellett, a jövedelmek emelkedésével tovább nő majd az állati termékek iránti kereslet.

Miért épp a hús? A közbeiktatott lépés

Itt érdemes megállni, mert a legfontosabb összefüggés nem az, hogy „a hús rossz”, hanem hogy a húsban van egy plusz lépés. Ha növényt eszünk, egyszerű a lánc: megtermeljük, megesszük. Ha húst eszünk, akkor előbb meg kell etetnünk egy állatot, hogy aztán az állatot ehessük meg – és ez a közbeiktatott lépcső mindent megsokszoroz.

Nézzük végig, mi történik ilyenkor. Először területet használunk: a szántóföldek nagyjából 38 százalékán nem emberi élelmiszer, hanem takarmány terem, ehhez jön még a legelőterület. Aztán vizet használunk: a takarmánynövényeket öntözni, tápanyaggal ellátni kell. Egy kiló marhahús előállításához a leggyakrabban idézett becslés szerint globális átlagban mintegy 15 400 liter víz szükséges – ennek túlnyomó része épp a takarmány megtermelésére megy el. Összehasonlításul: egy kiló zöldség átlagosan 300, egy kiló gyümölcs 900 liter körül van. Kalóriára vetítve a marhahús vízlábnyoma nagyjából hússzorosa a gabonáénak. Végül feldolgozunk: vágóhíd, hűtés, csomagolás, szállítás – mindez további energia.

Vagyis a hús nem azért terhelőbb, mert valamiféle erkölcsi hibája van, hanem mert egy energiaátalakítási lépcsőt iktatunk be, és minden ilyen lépcsőn veszteség keletkezik.

Érdemes hozzátenni: ezek a számok viták tárgyát is képezik, és nem mindegy, hogyan olvassuk őket.

A 15 400 literes vízlábnyomot például sokan félrevezetőnek tartják, mert ennek több mint 90 százaléka úgynevezett „zöld víz”, vagyis csapadék, amely amúgy is lehullana az adott területre, akár legel ott állat, akár nem. Ha csak a ténylegesen a rendszerből kivont, „kék vizet” nézzük, a szám nagyságrendekkel kisebb. A kritika jogos annyiban, hogy a két vízfajta nem ugyanaz – bár a takarmánytermesztéshez használt öntözővíz és a hozzá tartozó műtrágya-szennyezés attól még valós terhelés marad.

Hasonlóan árnyalja a képet, hogy a Föld mezőgazdasági területének jelentős része nem szántható: túl száraz, túl meredek, túl hideg. Ezeken a legelőkön az állattartás az egyetlen módja annak, hogy emberi élelem szülessen – és a világon több mint 500 millió szegény ember megélhetése függ közvetlenül az állattartástól. A Nemzetközi Állattenyésztési Kutatóintézet (ILRI) épp ezért bírálta a „mondj le a húsról” típusú következtetéseket mint túlságosan nyugat-központúakat.

A fenntartható élelmiszerrendszer nem feltétlenül az állattartás megszüntetését jelenti. A tudományos eredmények inkább azt mutatják, hogy a jövő útja a kevesebb, de fenntarthatóbb módon előállított állati eredetű élelmiszer, amely olyan rendszerekből származik, ahol az állatok elsősorban legelőket vagy mezőgazdasági melléktermékeket hasznosítanak, hozzájárulnak a tápanyagok körforgásához, és támogatják a vidéki közösségek megélhetését. Ez egyszerre szolgálhatja a környezeti, gazdasági és társadalmi fenntarthatósági célokat.

Jó példa erre a legelőalapú húsmarhatartás olyan területeken, amelyek szántóföldi növénytermesztésre nem alkalmasak. A Hortobágy szikes pusztái vagy az alpesi hegyi legelők mezőgazdasági hasznosítása gabona- vagy zöldségtermesztésre nem lenne gazdaságos, ugyanakkor a legelő állatok képesek az ember számára közvetlenül nem fogyasztható füvet tejjé és hússá alakítani. A legeltetés emellett segít megőrizni a nyílt gyepeket, számos védett növény- és állatfaj élőhelyét, valamint csökkenti a cserjésedést, így természetvédelmi szerepet is betölt.

Hasonlóan fenntartható megoldást jelenthet a körforgásos állattartás, amelyben a sertések vagy a baromfik nem elsődlegesen emberi fogyasztásra alkalmas gabonát kapnak, hanem élelmiszeripari melléktermékeket – például sörgyári törkölyt, olajmagpogácsát vagy tejipari savót. Így az egyébként hulladékként keletkező anyagok értékes fehérjévé alakulnak, miközben csökken az erőforrás-felhasználás és a hulladékképződés.

A kutatások szerint tehát nem az a kérdés, hogy legyen-e állattartás, hanem az, hogy milyen szerepet töltsön be az élelmiszerrendszerben. Az állattenyésztés akkor járulhat hozzá a fenntarthatósághoz, ha nem versenyez közvetlenül az emberi élelmiszer-termeléssel a termőföldért és a takarmányért, hanem a természetes gyepeket, a melléktermékeket és a helyi erőforrásokat hasznosítja, miközben hozzájárul a biodiverzitás megőrzéséhez és a vidéki közösségek fennmaradásához.

A valódi kérdés nem az, hogy legyen-e egyáltalán állattartás, hanem hogy mennyi és milyen – és hogy a gazdag országok jelenlegi, történelmi léptékkel is kiugróan magas húsfogyasztása fenntartható-e egy tízmilliárdos világban.

Honnan jön a flexitáriánus étrend?

A szó maga két másikból áll össze: flexible (rugalmas) és vegetarian (vegetáriánus). Az Amerikai Nyelvészeti Társaság már 2003-ban az év leghasznosabb új szavának választotta, igazán ismertté azonban Dawn Jackson Blatner amerikai dietetikus 2009-es könyve, The Flexitarian Diet tette. Blatner indoklása szokatlanul őszinte és nagyon emberi: több mint tíz évig volt vegetáriánus, de időnként evett húst, és minden ilyen alkalommal úgy érezte, „rossz, lusta vegetáriánus”. Ezért fogalmazott meg egy olyan étrendet azoknak, akik tudják, hogy a növényi alapú étkezés az egyik legegészségesebb út, de nem szeretnének üres zsemlével a kezükben ülni a sarokban egy grillpartin.

A rendszer lényege, hogy nem tilt, hanem hozzáad. Blatner három szintet határozott meg – kezdő, haladó és haladó szint –, ahol a különbség a heti hústalan napok számában áll. De ahogy ő maga hangsúlyozza, a legfontosabb nem az, hány hústalan napod van, hanem hogy hány növényi alapú ételt készítesz el ténylegesen.

Nálam ez a gyakorlatban így néz ki: nem tagadom meg a húst, de ha rajtam múlik, a hústalan ételek kerülnek az asztalra. Ha valahol csak húsos étel van, azt is megeszem – sőt, ha az a helyzet, hogy a hús kidobása lenne az alternatíva, akkor kifejezetten megeszem. Mert az ételpazarlás legalább akkora környezeti probléma, mint maga a húsfogyasztás, és értelmetlen lenne az egyik elv nevében elkövetni a másik hibát. Ez a fajta rugalmasság szerintem nem gyengeség, hanem épp az, ami hosszú távon fenntarthatóvá tesz egy szokást.

Kinek jó és kinek nem?

Érdemes ezt is kimondani, mert az étrendi tanácsok könnyen válnak univerzálissá ott, ahol nem kellene.

A növényi hangsúlyú étkezés a szakirodalom szerint a legtöbb felnőttnek jót tesz: a kutatások következetesen alacsonyabb szív- és érrendszeri kockázattal, kedvezőbb testsúllyal és alacsonyabb 2-es típusú cukorbetegség-kockázattal hozzák összefüggésbe. Az az előnye is megvan a szigorú vegán étrenddel szemben, hogy könnyebb tartani, kevesebb kiegészítést igényel, és társasági helyzetekben sem kényszerít folyamatos magyarázkodásra.

Ugyanakkor vannak, akiknek a húsmennyiség csökkentését körültekintéssel, lehetőleg szakemberrel egyeztetve érdemes végezniük: várandósoknak és szoptató kismamáknak, növésben lévő gyerekeknek, vashiányos vérszegénységgel élőknek, felszívódási zavarral küzdőknek, illetve időseknek, akiknél az izomtömeg megőrzése miatt kiemelt a fehérjebevitel. Emellett – ahogy fentebb szó volt róla – a világ számos részén az állattartás nem választás kérdése, hanem a megélhetés és a tápanyagellátás alapja. A húsfogyasztás mérséklése elsősorban ott releváns kérdés, ahol ma bőven a szükséges mennyiség fölött vagyunk. (Én itt nem orvosi tanácsot adok, csak a saját gyakorlatomat és a szakirodalom fő vonalát írom le – konkrét kérdésekkel érdemes orvoshoz vagy dietetikushoz fordulni.)

Miért működhet mégis a „középút”?

Van a flexitáriánus megközelítésnek egy szerintem alulértékelt erénye: a léptékhatás. Ha tíz ember közül egy lesz szigorú vegán, az egy ember étrendjét változtatja meg. Ha viszont tízből öt ember heti két-három alkalommal cserél le egy húsos fogást növényire, az összesített hatás jóval nagyobb – és sokkal nagyobb eséllyel marad is fenn hosszú távon, mert nem igényel drámai önmegtagadást.

Ez pedig visszavezet oda, ahonnan ez a blog más bejegyzései is indultak: a sokféleséghez. Egy növényibb étrend nemcsak kevesebb területet és vizet igényel, hanem közvetve a beporzóknak és a talajnak is kedvez, hiszen a hüvelyesek, a zöldségek és a gyümölcsök változatosabb, virágzóbb tájat feltételeznek, mint a végtelen takarmánykukorica-táblák. A tányérunk és a táj összefügg – csak épp ritkán látjuk egyszerre mindkettőt.

Vissza a konyhába

Nem hiszem, hogy bárkinek meg kellene mondani, mit egyen. De abban egyre biztosabb vagyok, hogy a kérdés rosszul van feltéve, amikor „vegán vagy húsevő” alakban hangzik el. A gyakorlatban ugyanis nem táborokba lépünk be, hanem napi néhány apró döntést hozunk – és ezek a döntések összeadódnak.

Talán ennyi az egész: nem tökéletes étrendekre van szükség, hanem olyanokra, amelyeket sokan, sokáig, jókedvvel tudnak tartani.